上海市营养学会



	◆牛奶与某些肿瘤的发生有关吗？ 2006-7-18
	◆ 为什么河豚鱼干也不能吃？ 2004-5-26
	◆ 烂的姜为什么不能吃？ 2004-5-26
	◆ 颜色发黄的白糖怎么吃？ 2004-5-26
	◆ 大豆与豆制品的营养价值相同吗？ 2004-5-26
	◆ 购买定型包装食品，要看标识上什么内容？ 2004-5-26
	◆ 吃什么零食好？ 2004-5-26
	◆ 水果霉烂后怎么办？ 2004-5-26
	◆ 食品包装中的“小袋袋”里装的是什么东西？ 2004-5-26
	◆ 怎样通过膳食补钙？ 2004-5-26
	◆ 为什么吃了隔夜蔬菜后会发青紫症？ 2004-5-26
	◆ 糖果“发烊”和“反沙”还能吃吗？ 2004-5-26
	◆ 为什么烧焦的食物不能多吃？ 2004-5-26
	◆ 为什么矿泉水放置久了会有白色沉淀？ 2004-5-26
	◆ 常吃洋快餐有什么坏处？ 2004-5-26
	◆ 霉变甘蔗能吃吗？ 2004-5-26
	◆ 吃了刀豆、扁豆为什么会出现胃肠道症状？ 2004-5-26
	◆ 有“油耗”味的食品还能吃吗？ 2004-5-26
	◆ 什么咸菜不能多吃？ 2004-5-26

	◆ 为什么河豚鱼干也不能吃？ 2004-5-26 << 返回答：大家都知道，河豚鱼有毒，但有人以为将它晒成干就没毒了，其实不然。因为河豚鱼毒素化学性质很稳定，盐腌、日晒和加热均不能被破坏，在制成河豚鱼干的过程中，常不能充分去除有毒部分，或者在加工中不慎将河豚鱼中有毒部位的毒素渗透到肌肉中，都会使河豚鱼干中带有较多的毒素。上海曾发生过多起河豚鱼中毒并引起死亡的事故，所以所不要吃它。
	◆ 烂的姜为什么不能吃？ 2004-5-26 << 返回答：姜是常用的调味品，并有开胃、解腥、防治风寒、感冒的作用，适量吃姜有益于健康。姜很易腐烂，但是姜烂了以后不象其它食品一样会有异味、异臭，它仍有姜特有的辣味，因此有人以为还可吃，这是错误的，因为烂的姜会产生一种叫黄樟素的致癌物，尤其是对肝脏有特别强的致癌作用，所以烂姜是万万吃不得的。
	◆ 颜色发黄的白糖怎么吃？ 2004-5-26 << 返回答：白糖放久了颜色会发黄，它虽然仍是甜的，也没有特别不好的味道，但它很可能被一种“食甜螨科”的螨虫污染了，人吃了含寄生了螨虫的白糖会出现肠胃不适、隐隐作痛或腹泻等症状，若螨虫侵入泌尿道，会出现尿急、尿频等症状，它还可引起哮喘、支气管炎等过敏性反应，所以，白糖要吃新鲜的，放久的白糖，尤其是发黄的白糖千万别蘸了吃，只能加到其他的食品或水中，加热烧开杀死螨虫后再吃。
	◆ 大豆与豆制品的营养价值相同吗？ 2004-5-26 << 返回答：大豆中除了含有丰富的营养素外，还含有一些棉子糖、水苏糖等成分，他们既不能被人体消化吸收，又易使人腹部胀气，大豆加工成豆制品后，这种难消化的成分明显减少，其营养价值和消化利用率显著提高。整粒熟大豆的消化率仅为64.3%，加工成豆浆后可提高为84.9%，豆腐可达92％～96％；干豆类几乎不含维生素C，但经过浸泡、发芽做成豆芽过程中会产生维生素C；豆类发芽时，由于酶的作用促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，增加了人对豆中矿物质的利用率。由此可见，豆制品与大豆一样富有营养，且更易于消化吸收，营养价值也随之提高。
	◆ 购买定型包装食品，要看标识上什么内容？ 2004-5-26 << 返回答：我国《食品卫生法》第二十一条作了明确规定，定型包装食品必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保持期限、食用或者使用方法等。食品的产品说明书不得有夸大或者虚假的宣品传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的进品食品标签的所有内容，不得以错误的、容易引起误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品；不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一产品混淆；必须通俗易懂、准确、科学。
	◆ 吃什么零食好？ 2004-5-26 << 返回答：要选择营养价值高、含糖少、含脂肪少的零食，对于太咸或腌制、油炸、烧烤的食物不宜多食。饼干、糕点主要成分是淀粉和一定量的油脂和糖；奶和奶制品和牛奶、酸奶等，含钙、蛋白质丰富，有利于骨骼和牙齿和全身的健康；新鲜蔬菜和水果如蕃茄、苹果等含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，不仅营养价值高，而且有多种口味，颜色也较多，可谓美味可口；坚果类食物如瓜子、核桃、花生等，含有蛋白质、脂肪及微量元素，而且所含的脂肪大多是不饱和脂肪酸；此外还有茶叶蛋、牛肉干等，这些零食对人体都有好处。
	◆ 水果霉烂后怎么办？ 2004-5-26 << 返回答：水果霉烂是由于多种微生物，特别是真菌在水果中快速繁殖的结果，其在繁殖中会产生大量毒素，人吃后轻者会头晕、头痛、恶心等，重有会抽风、昏迷，有的毒素还是致癌的。这些毒素会不断从腐烂部分通过水果汗液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未烂部分同样含有微生物的代谢物。据检验，在距离腐烂处1cm的好果部分，可以检查到和腐烂部分含有同样微生物的代谢物；若水果腐烂超过三分之一，则应弃之，以防止后患。
	◆ 食品包装中的“小袋袋”里装的是什么东西？ 2004-5-26 << 返回答：食品包装中的“小袋袋”里的东西，主要有以下几种：①干燥剂：主要用于容易吸潮的食品中，使用干燥剂可减少包内的水分，防止食品因吸潮而导致品质下降；②抗氧化剂；主要用于含油脂较多的食品中，使用抗氧化剂可减缓食品中油脂酸败的过程；③脱氧剂：其主要任用是吸附包装中的氧气，形成不利于微生物生长的缺氧环境。④防腐剂：可直接抑制微生物，尤其是防止霉菌的生长，不使食品变质、发霉。一般来说，用于食品中的上述各种特质相对来说都比较安全，不会污染食品，但由于这些物质本身是一些化学品（如活性炭、铁粉等），因此应注意不要误食。
	◆ 怎样通过膳食补钙？ 2004-5-26 << 返回答：钙是人体必需的一种无素，钙主要构成人体的骨骼和牙齿，人体内99％的钙都集中在骨骼和牙齿，所以钙对人体骨骼和牙齿的健康非常重要，钙还有其它许多重要的生理作用。从膳食中摄入适量钙是最经济、合理的补充钙的方法。富含钙的食物有以下几类：（1）奶类及其制品：包括牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等；（2）黄豆及其制品：如豆腐、豆腐干、腐竹等；（3）绿叶蔬菜：如青菜、油菜、芹菜、荠菜、雪里蕻、西兰花等；（4）海藻类：如海带、紫菜；（5）其他：如芝麻酱、虾皮等。此外还要注意烹调方法，适量加醋，可以增加钙的溶出和吸收。只要我们在日常生活中合理选择、烹调食物，通过膳食让人获得足量的钙是完全可行的。
	◆ 为什么吃了隔夜蔬菜后会发青紫症？ 2004-5-26 << 返回答：菠菜、大白菜、萝卜等蔬菜含有一定量无毒的硝酸盐，放置时间久后，菜内原有的硝酸盐在硝盐酸还原菌的任用下转化为亚硝酸盐，食用隔夜蔬菜后，由于其亚硝酸盐的含量较高，亚硝酸盐进入血液时，可将二价铁离子转化成三价铁离子，使正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去带氧能力，造成机体组织的缺氧，甚至中毒而出现青紫等症状。所以应保持蔬菜的新鲜，勿食用存放过久的变质蔬菜，食剩的熟蔬菜也不可在高温下存放较长时间。
	◆ 糖果“发烊”和“反沙”还能吃吗？ 2004-5-26 << 返回答：糖果中含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分。如果糖果保存不当，在湿度较高的空气中，就会大量吸收空气中的水分，经过一定的时间，糖果开始发烊，表面开始出现粘感，如果继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去外形。糖果在发烊后，如遇外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分会重新被释放，在糖果将它吸收的水分向空气扩散过程中会使糖果表面原来开始融化的糖的结晶粒子重又析出，并且进行了规则的排列，在糖果的表面形成一层白色沙层，这沙层即是糖果的反沙。糖果的发烊、反沙程度与原配料中还原物质的多少与其造成的吸水性有关，也与贮存过程中空气的温度有关，是一种物理性变化，影响了糖果的感观性状，它并不产生对人体健康的影响。
	◆ 为什么烧焦的食物不能多吃？ 2004-5-26 << 返回答：目前，已经发现的肯定致癌化学物超过四百五十种，其中二百余种属于多环芳烃类化合物，苯并（a）芘是其中强致癌的代表性物质。这是一种含有五个环的稠环芳香烃（C10H12），有关资料报道，苯并(a)芘对实验动物的半致癌剂量为80微克，最小致癌剂量为0.4～2微克。焦糊食物中的苯并（a）芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品的人，比一般的人更易患癌症。因此，为了您的健康，请勿吃焦糊食品。
	◆ 为什么矿泉水放置久了会有白色沉淀？ 2004-5-26 << 返回答：矿泉水含有较多的矿物质，在从地下开采或收集自然涌出的源水后，其质量在外部温度、压力等因素的作用下会发生改变，一方面改变了各种盐类的溶解度，另一方面部分金属盐和空气中的氧气发生化学变化，成为不溶于水的化学物。虽然在矿泉水的加工过程中已经采用了曝气、过滤的工艺，但无法使上述反应全部结束，而且灌装的矿泉水一般都用臭氧消毒，出厂时的定包装矿泉水，氧化反应仍在进行，同时又受光线等因素的作用，放置一段时间后，部分微小盐类会逐渐沉淀下来，在底部形成白色沉淀。出现的白色颗粒状沉淀并非是受到污染，而是发生化学、物理变化的结果。如果出现的云絮状状沉淀则是霉菌污染所致。
	◆ 常吃洋快餐有什么坏处？ 2004-5-26 << 返回答：洋快餐营养搭配常不合理。合理的膳食应用是平衡膳食，平衡膳食是指所吃的各种食物搭配，与我们身体的需要相平衡。不平衡膳食是膳食中营养素过多或不足或营养素比例不当，常吃“不平衡膳食”的结果会对人体健康造成不同程度的危害。尤其是常吃汉堡包、热狗、炸鸡等洋快餐，这些食物多偏重于肉食，而蔬菜水果较少，所以是一种高热能、高脂肪、低维生素、低纤维素的食品。常吃洋快餐可使人体能量过剩，而维生素、矿物质等营养素相对不足。
	◆ 霉变甘蔗能吃吗？ 2004-5-26 << 返回答：食物在高温、高温的环境条件下收获、加工、贮藏或运输，就会有霉菌繁殖，霉菌产生的代谢产物――霉菌毒素，对机体大多有一定的毒性。甘蔗在不良条件下，经过冬天长期贮存，极易霉变，或在收割时甘蔗尚未完全成熟，因含糖量低，有利于微生物的生长繁殖而引起霉变。霉变甘蔗中含有产毒真菌节菱孢，食后即可发生中毒，而正常甘蔗一般不能检出节菱孢。霉变甘蔗中毒者潜伏期越短，则症状越重。中毒后，先出现一时性的消化道功能紊乱和神经症状，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可因毒素侵犯中枢神经系统而出现阵发性抽搐、昏迷，甚至死于呼吸衰竭。因此，霉变的甘蔗不能食用。霉变甘蔗外观光泽差，尖端和断面有白色絮状或绒毛状菌丝，切开后剖面呈浅红色或棕红甚至黑色，结构疏松，并有酸霉味、酒糟味或辣味。若发现甘蔗仅部分节段有变质现象，可切除弃去，其余部分仍可食用。
	◆ 吃了刀豆、扁豆为什么会出现胃肠道症状？ 2004-5-26 << 返回答：我们平时吃的刀豆、扁豆中含有一种内源性有毒成分――皂苷，又称皂素。皂素对消化道粘膜有强烈的刺激性，会引起局部充血、肿胀及出血性炎症，以至出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状。进食贮存时间过久或不够熟透的刀豆、扁豆就会引起胃肠道症状。预防措施主要是在烧煮刀豆、扁豆前，最好先加水浸泡，或将刀豆扁豆放入开水中浸泡，捞出后，再炒熟食用。炒煮时，要做到熟煮透，使刀豆、扁豆加热至原有的生绿色消失，食用时无生味和僵硬感，这时，毒素已被彻底破坏。
	◆ 有“油耗”味的食品还能吃吗？ 2004-5-26 << 返回答：在油脂化学领域中把油脂出现“油耗”味称为“酸败”，导致酸败的“主凶”是空气中所含的氧气，水、紫外线、阳光它们都可加速油脂酸败，油脂的过氧化物是具有毒性的低分子化合物（主要是醛、酮、酸类），在油脂没有出现“油耗”味以前若经过检验过氧化值、羰基值和酸价等指标上升而碘值下降，则表示其质量已变差。能嗅出“油耗”味的食品属已深度酸败食品，它除了感官性状发生改变外，还会对人产生不良影响；降低食物的营养价值、肠胃道刺激、引起氧化损伤、抑制酶活力、造成食物中毒等。因此有“油耗”味的食品不能吃。
	◆ 什么咸菜不能多吃？ 2004-5-26 << 返回答：新鲜蔬菜都含有一定量无毒的硝酸盐，一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14～20天达高峰，此后又逐渐下降。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜，否则宜吃腌30天以上的，同时咸菜中含盐高，本身对人体也有害。亚硝酸盐会跟人体内的血红蛋白发生作用，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，它跟氧结合后不易分离，失去了携氧到各组织的功能，从而造成组织缺氧。经常食用含有亚硝酸盐的食物会增加患食道、胃癌、肠癌的机会。因此，奉劝爱吃咸菜的朋友要克制一下，莫食咸菜过量。