营养热点50问

16、为什么称锌为“生命的火花”？

锌在体内分布广泛，几乎人体所有器官都含有锌，它是机体正常发育过程中必不可少的微量元素。

锌有许多重要的生理功能。它是许多金属酶的组成成分或酶激活剂，已知体内有200多种酶含锌。缺锌使这些酶活性下降，从而影响核酸及蛋白质的合成，导致胎儿和儿童生长发育迟缓。口腔粘膜细胞中含有一种锌蛋白叫味觉素，有营养和促使味蕾生长的作用，它可影响味觉和食欲。锌能促进性器官的发育，维持正常性机能，缺锌影响精子的形成，并使性成熟迟缓。此外，缺锌还表现出伤口不易愈合，皮肤粗糙、头发枯黄，机体抵抗力低下等症状。锌对于保证免疫系统的完整性是必需的。它还在激素的产生、储存和分泌中起作用。孕妇缺锌可引起胎儿畸形。

膳食中锌供给不足和某些特殊人群（如儿童、青少年、孕妇、乳母、病人）对锌的需要量大，一般食物难以满足，是引起锌缺乏的主要原因，生长发育迅速的儿童青少年容易发生锌缺乏。

一般来说贝壳类海产品，红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富有锌。一般植物性食物含锌较低。干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等为良好来源。

17 、碘与大脖子病有什么关系？

碘是最先被确认为人类和动物所必需的营养素。中国早在公元前3世纪就有“瘿病”即甲状腺肿的记载。公元281年晋代已用海藻治疗瘿病。健康成人体内含碘15mg～20mg，其中70%～80%在甲状腺中。

碘在人体内主要是作为甲状腺激素的合成原料，故它的生理功能也通过甲状腺素表现出来。甲状腺素能调节机体能量代谢，维持基本生命活动，保持体温。它还能促进发育期的儿童的身高、体重、骨骼、肌肉的增长和性发育。在脑发育的临界期内（从孕开始至生后2岁），神经系统的发育必须依赖于甲状腺激素的存在。它的缺乏会导致不同程度的脑发育落后，这种脑发育障碍在过了临界期再补充碘或甲状腺激素也不可逆转。

长期缺碘，甲状腺素合成困难，使甲状腺组织代偿性增生，出现甲状腺肿大、结节形成、呼吸困难、性机能低下等症状，这就是俗称“大脖子病”的地方性甲状腺肿。若胎儿期或婴幼儿期严重缺碘，就会得克汀病，婴幼儿生长迟缓、身材矮小、智力低下，甚至发生聋哑和痴呆，所以又称呆小病。食物和饮水中缺碘是引起地方甲状腺肿的主要原因。含碘最高的食物为海产品。

18 、硒有何用？

硒在20世纪30年代才首次从生物学角度引人注目。中国学者在1973年首先提出克山病与硒营养关系的报告，为硒的生理功能提出了科学依据。硒在人体内总量为14mg～20mg，广泛分布于所有组织和器官中。

硒是谷胱甘肽过氧化酶的组成部分，其代谢作用是保护多不饱和脂肪酸不被氧化，并防止其氧化所造成的组织损坏，因此人体硒水平的高低直接影响了人体抗氧化能力，以及对相关疾病的抵抗力；硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高人体免疫力而起到防病效果；硒通过体内代谢产物抑制癌细胞生长。动物实验表明，硒对化学致癌、动物自发性癌及移植癌均有不同程度的抗癌作用，补充较高剂量的硒有抗肿瘤的保护作用，硒能保护组织免受有些有毒物质如砷、镉和汞的毒性作用；硒和维生素E可起到相互节约的作用。

一般人中没有很明显的缺硒症状。20世纪70年代初，我国的科学工作者发现克山病与人群的硒状态有关。其他与硒有关的疾病还有地方性大骨节病。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视觉功能有改善。

硒的推荐摄入量成人为每天50微克。食物和饮水是人体硒的主要来源。

19、水是营养素吗？

水是一切生命必需的物质。由于它在生命活动中的重要功能，且是饮食中的基本成分，必须从食物中获得，故也常被当作一种营养素看待。人不吃食物可存活数周甚至数月，但是若没有水，数日即会死亡。人对水的需要仅次于氧。

红楼梦中贾宝玉说女子是水做的，其实，岂止是女子，成年男子60%的体重都是水，女子则为50%～ 55%，可见，水是人体中含量最多的成分。

水的生理功能很多，除了构造人体的主要成分外，它是摄入人体内各种营养物质的载体，有人喻水是生理之河，在这条河上，水载着生命所必需的营养素沿着各种代谢途径徐徐航行，没有水，其他营养素就像干结于干涸河床上的泥沙，失却了它们的功能；体内物质代谢所产生的废物也是靠水来运载。并通过粪、尿、汗液及呼吸等途径排出体外；水可通过蒸发或出汗调节体温不变；水还可滋润皮肤，润滑关节等组织。

一般情况下，失水占体重2%时，可感到口渴、尿少；失水达体重10%以上时，可出现烦躁；眼球内陷，皮肤失去弹性，全身无力，体温上升、脉博增加，血压下降；失水超过体重的20%时，会引起死亡。

体内水的来源包括饮水和食物中水及内生水三大部分。通常每人每天饮水约1200毫升，食物中含水约1000毫升，内生水约300毫升。故人体一天的摄入量总计约为2500毫升。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每人每日的需水量因气温、身体状况、工作条件和环境状况而有很大的变动。

20、什么是健康饮用水？

人的生命离不开水。人人渴望饮用安全、卫生、适口的水。近年，饮用桶装水、瓶装水已成为时尚。大好商机不可失，财源滚滚水中来，电视广播、报刊杂志常常是浪涛汹涌，水战纷呈，这个说纯净水、太空水，那个道矿泉水、山泉水、唇枪舌战，众说纷坛。平民百姓是雾里看花、无所适从。

究竟什么是健康饮用水？按科学的说法，健康的饮水应该符合具有理想的硬度，总溶解固体和pH值。合格的自来水是完全可以达到这一指标的，理应成为主要的饮用水来源。

目前除自来水之外，还有纯水、净水和矿泉水。

纯水包括“太空水”、蒸馏水、“负离子水”。它们经过一定的工艺和吸附、减压低温蒸馏、膜过滤（逆渗透）、电渗析、离子交换等，去除了98%以上矿物质和有机物，蒸馏水甚至不会含矿物质。

净水是指没有细菌和有机污染物（特别是“致突变、致畸变、致癌”物质），同时又保留了人体健康必需的各种微量元素和宏量元素的水。

矿泉水是来自地下面数百米的是地下水，它经过地底层的过滤、溶解作用，因而含有一般地表水多得多的某些溶解盐类，如大量的钙、镁、硫、硅、锂、锶、硒、锌、铁、锰、硼、钾、钴等等矿物元素（当然不同矿泉水中，各元素的含量是不同的）以及二氧化碳。

至于人工矿化水并非是矿泉水，它是一般的水加入种类繁多的矿石，使含于其中的微量元素慢慢释放于水中，或者在水中加入事先配制好的微量元素的溶液而成。如矿石选择不当，可使对人体有危害的元素也进入水中。

诚然，人体必需营养素主要来源于食物，但水中的无机盐和微量元素仍不失为人体的来源之一，对人体是非常有益的，对于特殊人群来说，如婴幼儿、老人、某些病人等，他们的饮食如不均衡，也需要从饮水中得到一些矿物质，在这种情况下，纯水不适宜作为他们的唯一饮用水。

上述纯水、净水、矿泉水灌装的桶水、瓶装水如工艺精良、管理严格、避免污染，在一般情况下，由于其方便可直接应用，作为一种饮料，不会危害人体健康。至于用作烧饭、做菜，则大可不必。

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