食物选购35条

26、活鸡、鸭、鹅的挑选

健康的鸡羽翼丰满，鸡冠鲜红，眼有神，头、口、鼻颜色正常。

手摸鸡嗉囊内无积食、水、气体和硬物，软而有弹性，倒提没有液体流出口外。

手摸鸡胸骨两侧可知鸡的肥瘦程度，然后再拔开羽毛观其皮肤。健康的鸡胸肌肉和腿肌肉肥厚，皮色正常。

检查鸡肛门。健康的鸡可见肛门紧缩，周围绒毛干净，无绿色和白色污物，没有石灰质粪便。

病鸡的一般特征为两只眼睛紧闭或半闭，明显暗淡无光，并有分泌物流出。精神萎靡、四肢无力、步伐不稳甚至瘫软。嘴缘间有粘液，不爱吃食。手摸嗉囊发硬。鸡的双翅和尾巴下垂，羽毛松乱而无光泽，皮肤有红斑与肿块，胸肌十分消瘦，肛门松懈，周围羽毛有赃物和白色污物。

购买优质鸡除了鸡要健康外，重量也是一项主要标准。最理想的鸡，全身肥瘦与重量适中。活鸡一般以2公斤左右为佳。

挑选活鸭、活鹅可参考挑选鸡的方法。

27、怎样挑选冻禽肉

质好的禽肉，皮表干燥、紧缩、呈白或淡黄并带浅红色。禽眼充实饱满，角膜光泽。口腔的粘膜光泽，干燥、有弹性。当切开肉时可见皮下脂肪淡黄色，肌肉部分呈淡玫瑰色。鸭鹅肉为红色，胸肌为白色略带浅红色。用手触摸时，感觉肌肉有一定的硬度和弹性，手感较干燥。除本身所固有的肉腥味外，不应发现异味。

如果禽眼下陷并有粘液，角膜混浊，皮肤松弛、粘湿，色泽暗淡或带有霉斑，肌肉无硬度、无弹性、有异味等均可认定质次或变质肉。

在挑选冷冻鸡、鸭、鹅时，还应特别注意有些禽肉不够新鲜，但为掩盖其质次而加水冷冻的问题。

28、活鱼、鲜鱼、冻鱼的选购

（1）活鱼：质量优良的活鱼好动，反应敏锐，身体各部分无伤残病害，体边有一层清洁透亮的粘液，俗称“宝色”。如活鱼行动迟缓，不能立背游动，身上有伤残、缺鳞或外形不正常的均为次品。挑选鳝鱼时，应选其中头朝上直立，身上布满粘液，无损伤的。元鱼（甲鱼）则以肚皮不红，头不肿胀，身无硬伤，如将其背部朝下，若能自行翻转过来的为上品。死鳝鱼、死元鱼不能购买，因含组氨酸多，死后易分解成组氨，会引起食物中毒。鲜鱼死后，其肉质将经过僵直、自溶、腐败三个阶段。处于僵直期的鱼最佳。鱼的新鲜度可以从以下各部位鉴别：
鱼嘴：新鲜的鱼嘴清洁无污物，次品鱼嘴粘糊。

鱼鳃：鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味的为新鲜鱼。

鱼眼：新鲜的鱼眼球凸起，黑白分明，表面发亮。新鲜度差的鱼，眼球下塌，混浊有白蒙。腐败鱼的眼浑浊呈红色，有的鱼眼瞎瘪。

鱼鳞和鱼皮：新鲜鱼的鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞和剥皮。质次的鱼鳞片易脱落。
鱼肉：用手指按压鱼体，有硬度及弹性，手抬起后，肌肉迅速复原的为新鲜鱼。凹陷深而缺乏弹性的则不新鲜。

鱼外形：鱼体如瘫痪变形、鱼肚膨胀、肛门周围突出、不清洁或腐败有红色液体的为质次和变质鱼。当打开鱼肚时，鱼肉不离骨，内脏结构紧密、完整、有韧性、无臭味为新鲜鱼。微露肋骨，内脏略散而无臭味的为次品。异臭味严重，肉失弹性的为腐败鱼。

（2）冻鱼：外层有冰又很硬实，不易鉴别。挑选时一般可以从以下几点观察。

鱼外表：质量好的冻鱼，色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整。质次的冻鱼，皮色灰暗、无光泽、体表不整洁、鳞体不完整。

鱼眼：质量好的冻鱼，眼球凸起，清亮，黑白分明，洁净无污物。如眼球下陷，无光泽的为次品。

鱼肛门：这是选择冻鱼的一项主要指标。鱼体表面最易变质的是肛门。如果体内部不新鲜，鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出、肛门的面积大或有破裂。而新鲜鱼的肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊颜色。

毒鱼的识别

鱼大多数是无毒的，但某些鱼如河豚鱼则毒性很大，其主要危害是麻痹神经和中枢神经。人食后，发病速度较快，通常在发病后4～8小时内就会死亡。

在我国，河豚鱼常见的有小河豚、虎纹河豚、条纹河豚等。虽然品名不同，但它们的外形有共同的特征。一般可从以下几个方面识别：①嘴小，嘴内有4只较大的板牙；②鳃孔小，无鳃盖；③背、臂为对称生长，背、臂、尾呈三角形，尾部稍细；④形状呈棒缒形，体形较圆，前大后小；⑤全身无鳞，鱼体多带有表刺；⑥背部为黑灰色，并有种种颜色的条纹和斑点，腹部为乳白色。

根据水产品卫生管理办法规定，河豚鱼不准流入市场。但在海杂鱼中，难免出现个别的毒鱼，因此，消费者在购买时须加注意。

在鱼类中，还有一些暂时有毒性的鱼，这类鱼在一定季节和条件下产生有毒物质，多见于鱼的产卵期，毒素聚集在卵巢和精巢内。这类鱼有鲈鱼、梭鱼、青黄鱼、鲤鱼、鳕鱼和狼鱼等。食用这些鱼时，应注意去除内脏，特别是卵巢、肝、胆等脏器。

以上资料摘自：郭俊生主编，《饮食营养卫生》及赵法伋等（大众医学》2003年第1期）