食物选购35条

6、怎样挑选大白菜

大白菜原产于我国，是北方地区秋、冬、春三季蔬菜供应的主要品种，素有“种一季吃半年”之称。大白菜不仅食用期长，而且耐藏。

选购时主要是看大白菜的生长期、叶球颜色和菜心饱满程度。大白菜的生产期有早、中、晚熟三种类型，叶球颜色又有白帮、青帮和青白帮之分。每年9-10月份上市的白菜属早熟品种，其特点是叶球颜色淡绿、黄绿或白色，称白帮菜或白口菜，菜棵小，叶肉薄，质细嫩，粗纤维较少，口味淡，品质中等，不耐藏，宜随吃随买，故有贩白菜之称。

11月份上市的白菜属晚期品种，叶色青绿，称青帮菜或青口菜。叶肉厚，组织紧密，韧性大，不宜受损伤，耐藏，故又称“窖白菜”。青口菜初期食用菜质较粗，但经秋冬季藏，叶肉变细嫩，口味变甜。

中熟品种叶为淡绿色，称青帮菜或青白口菜，其生长期和耐藏性居于青口菜和白口菜之间，品质好。如胶州大白菜，北京青口白等。

挑选大白菜时不要将菜帮去净，因为菜帮的维生素C、胡萝卜素、蛋白质和钙质的含量都比菜心高，而且菜帮有保护菜心的作用；也不要买烂白菜，一则烂白菜中营养素含量下降了许多，二则腐烂的白菜亚硝酸盐含量剧增，吃了容易引起头晕、呕吐等中毒症状，不利于身体健康。

为了吃菜方便，可以购买一些2级以上白菜进行储藏。储存前将白菜单棵晾晒，使外帮焉萎，再去掉黄帮乱叶，并撕掉菜帮上的叶耳，以便白菜堆码时容易通风散热。适合白菜储存的温度是摄氏零度左右，温度太高，容易脱帮、烧心，温度太低，容易冻坏。集体或家庭藏菜可以挖窖存，挖池子冷囤或利用空房、楼道走廊存。冷囤的方法是在地上挖一尺左右深的池子、将白菜一棵挨一棵立码在里面，根据天气变化，随时加盖菜叶或埋土防寒。利用阳台藏菜时，码放时应菜根朝里，菜头朝外，以防菜根受冻。存放过程中要根据菜质变化情况进行倒菜，开始每隔5－6天上下倒棵一次，随着气温下降，可逐渐延长至15－20天倒一次，如果大白菜无变化，可不倒菜。

存的白菜最好先吃满心的，心不满的存着后吃。因为白菜砍下来还是鲜活的，由于呼吸作用，菜心（花茎）会缓慢生长，如果存满心的，存后期白菜容易发生裂球（破肚），品质下降。

7、怎样挑选萝卜

挑选萝卜主要根据用途和品质两个方面来定夺。

（一）根据用途选购

1．主要供生食用萝卜：著名品种有济南青园脆、淮县萝卜、北京心里美、天津卫青。其特点是含糖分高，味甜，肉质致密而脆嫩多汁。

2．主要供熟后食用萝卜：著名品种有北京的大红袍、灯笼红、北京农大红、山东薛城红萝卜、兰州冬萝卜、杭州长萝卜、陕西胭脂红等。其特点是含糖分低，味淡薄，肉多为白色，肉质细，水分少，生食发硬，腌制不脆，故主要供熟食。

3．主要供腌制用萝卜：著名品种有北京露八分、济南透顶白、北京象牙白、杭州小长白萝卜等。其特点是肉质坚实而致密，硬脆，含水分少，腌制后质脆嫩，并具有香味。

（二）根据品质选购

萝卜的品质要求因种类、品质和用途而有所不同，但在鉴别品质质量时的共同要求是个体大小均匀，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜，脆嫩，无苦味，带缨新鲜，无黄烂叶。

萝卜的开裂、分叉、糠心、抽苔以及黑心等都能降低其食用品质。萝卜开裂、分叉是由于生长发育不良而造成的，这种萝卜不仅外观不好，而且食用质量差，开裂的萝卜不耐藏。

萝卜糠心是由于水分失调，使肉质的心部细胞缺乏水分，呈现干糠而造成的。萝卜的水分失调可以由多方面因素引起，如萝卜生长过程中气温过高，天气干燥，空气湿度小，使萝卜的水分大量蒸发消耗，就会引起糠心。另外，早期抽苔，收获过迟，埋藏中发芽或土质过于干燥，经营中受太阳暴晒或受冻等都会造成萝卜糠心。糠心的萝卜失掉脆嫩进而变得粗老，多带有辣味和苦味，一般皮色暗或灰黄色，呈凹凸状，拿在手里发轻，手指弹动发出帮子的声响。

萝卜在储藏过程中，有时根头顶端发芽和生长，这就是萝卜的抽苔。萝卜抽苔后，由于肉质根中营养成分向苔部转移，故萝卜养分含量下降，容易糠心，肉质变粗老，食味变劣。防止的方法是收获时削去根头的顶部，在适宜的低温条件下储存。

萝卜黑心主要是由于土壤肥料中的黑腐病菌侵害肉质根所造成的。染病的萝卜重量减轻，皮色发暗，外皮凹凸不平，严重者根头的顶部有小空洞，肉质变软而不宜食用。

以上资料摘自：郭俊生主编，《饮食营养卫生》及赵法伋等（大众医学》2003年第1期）