食物选购35条

3、豆类的选购

首先观察其颜色及成熟度。质量好的豆色泽正常，有光泽，豆粒饱满，豆皮紧绷。质次和未成熟的豆颜色差，光泽欠佳，豆粒外皮干瘪有皱，粒不饱满。其次还应观察不完整豆粒的多少，质量较好的豆极少有破粒、霉变、发芽豆粒。

4、豆制品的选购

我国豆制品是以黄豆为主，通过一定加工手段将其做成各种品种。现就其主要产品品种介绍如下：

（1）豆腐 豆腐物美价廉，营养价值较高，深得广大人民的喜爱。我国的豆腐分为南、北两种。

质量良好的南豆腐外表柔软、鲜嫩、整齐不破裂，色泽洁白无变质，食之可口细腻，味道鲜美。北豆腐外形见方，块均匀，四角平整，薄厚一致。南豆腐颜色洁白、口感细嫩。北豆腐组织结构紧密，富有弹性。与南豆腐相比，较粗糙并有少量杂质。

无论南豆腐还是北豆腐，都含有较多的水分，在高温下易变质。因此凡有发粘、变色和有酸臭味的变质豆腐一定不能食用。

（2）豆腐片 豆腐片是半脱水豆制品，东北地区称之为“干豆腐”，而南方则称其为“百页”或“千张”。质量良好的豆腐片色白味淡，柔软而富有弹性，薄厚均匀，片形整齐，具有豆腐的香味，如果发现豆腐片变色、变味，说明它已经变质绝不能食用。

（3）豆腐丝和豆腐干 同豆腐片质量基本相同，只是形状不同，选购时参照上述方法即可。

（4）熏制品 豆制品的熏制品有熏干、熏素鸡等。这种豆制品具有特殊的熏烤香味，色泽为棕红色，有光泽，应无异味和杂质。

（5）制品 制品的品种很多，常见的有五香豆腐干、蓝花香干、五香豆腐丝等。

油炸制品 有炸豆泡、炸素虾、炸素卷等等。

炸豆制品 该种豆制品常见有素什锦、辣块、辣干、素蟹、素肚等。

制品、油炸制品和炸制品因为在加工过程中添加了多种调料，其味各具有特色，味道鲜美。但如在保存中通风不够良好，湿度较大或温度较高，都会引起发粘变质。油炸制品虽然保存时间可长些，但不能有哈喇味。

5、食油的挑选方法

食用油可分为普通食用油、高级食用油两大系列以及调和油、煎炸油、猪油等几种专用食用油。根据原料品种不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄榄油等品种。

普通食用油一般是将毛油经过滤除杂、脱胶（或脱酸）、脱水（或脱溶）等简单加工制得。普通食用油可分为一级油、二级油，一级油的色泽、杂质、水分、酸价等指标都优于二级油。

高级食用油主要是指高级烹调油和色拉油，两者品质和外观相近，主要区别在耐低温和用途上。色拉油在0℃下冷藏5.5小时仍澄清、透明，而高级烹调油就可能出现混浊;色拉油主要用于凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品，在5～8℃下能保持流动性，而烹调油主要用于家常炒菜。橄榄油是色拉油中的佼佼者，不仅有独特的香味和色泽，还有独特的脂肪酸组成，被认为是一种健康的食用油，但由于橄榄油主要依赖进口，价格较高，消费受到限制。

调和油是由两种或两种以上的食用油经科学调配而成的高级食用油。市场上常见的调和油，一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。这种调和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、红花籽油、亚麻籽油等植物油调配。另一种调和油是根据风味调配而成，将香味浓郁的花生油、芝麻油与精炼的菜籽油、大豆油等调和而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。

煎炸油过去主要应用于食品工业，家庭煎炸食品大多用烹调油。由于一般天然油脂尤其是含不饱和脂肪酸较多的植物油在高温煎炸条件下，很容易氧化分解，甚至产生有害物质，所以煎炸食品最好选择专用的煎炸油。煎炸食物也可选用烟点高（230℃以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。

除了上述植物油外，猪油是我国生产量最大的动物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品，家常的馄饨、面、菜饭等中也少不了猪油，因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，逐渐冷落了它。不过，现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，以适应市场的需求。

日常选用时，应注意以下几点:①烹调时不用荤油，如猪油，尤其是未经改良的、饱和脂肪酸高的猪油。②不要固定食用一种油脂，不妨将脂肪酸组成不同的油轮换食用。例如，豆油多不饱和脂肪酸很高、单不饱和脂肪酸略低，而花生油单不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低，两者不妨换着吃。③有心血管疾病者或为预防心血管疾病者，可多食用含单不饱和脂肪酸高的油脂，如橄榄油或茶籽油。④若以大豆油、玉米油、葵花油等为烹调油时，应佐以橄榄油或茶籽油，以增加单不饱和脂肪酸。⑤可选用脂肪酸配比较为理想的调和油。在购买食用油时，可从以下几个方面鉴别：

（1）透明度：把油盛入透明的玻璃瓶种，通常在日光下和灯光下观察，如清亮无云雾状和悬浮物，无杂质，透明度高的为优质品。否则，其品质低劣。

（2）颜色：食油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好。油的颜色发深或发黑，则说明精炼度不高，油的品质低下。

（3）气味：不同的植物油都有各自的气味，优质的油气味纯正，无异味。凡有哈喇味、臭味和其它异味的油为品质低劣的食油。

（4）滋味：用手指沾油少许，以味觉进行品尝，优质食油滋味纯正，并带有油的香味，否则如出现焦臭、酸、苦、辣、涩、麻等味道，则可判定该种油为劣质食油。

（5）水分：如果油中掺水或水分较大，油会浑浊，这种油极易酸败变质。加热时，会出现大量泡沫和发出“吱吱”的声音，并带有辣嗓子的苦味油烟。

以上资料摘自：郭俊生主编，《饮食营养卫生》及赵法伋等（大众医学》2003年第1期）